冬がやってきた・・・二度目の麹・味噌づくり





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今年は暖冬で・・・・・・

なんて記事を書いたら、急に冬がやってきました。 一昨日から雪が降ったりやんだり、とけたりまた積もったり・・・・

今日は一日中雪が降り続け、気温もかなり低かったです。 



ドイツ産のBIO(有機)大豆が手に入ったので、二年ぶりに麹から味噌を仕込もうとバタバタしていました。



二年前の記事・・・






あの時は初めて味噌を作るというのに、 麹まで自分で種麹菌から起こそうという無謀なことをし、 見るからに失敗の麹の出来だったのです。 それにもかかわらず、もう豆を用意してしまっていたので、エイ!やけくそだ!!! っとそのまま無理やり味噌を仕込みました。   そのまま直面するのが怖かったのですが、7月ごろに天地返しを試みるも、やたらにしょっぱいばかりの味噌とは言えない代物・・・・・・・ そして味噌が出来上がっているはずの10月ごろに様子を見て見ましたが、 まだまだやたらにしょっぱく食べられたものじゃない・・・・・ 滝涙 
 
もうこのまままずい使い物にならない状態なのかと諦めていたのですが、カビも生えておりませんでしたのでそのまま放置・・・・・・・・    翌年の7月に試しに開けて見たら、なんと ’まともな’ 味噌になっていました。 (一年と四ヶ月後) 

おそらく、麹の力が弱い上に豆の煮方も悪くてかなり硬く、全体の水分量も少い上にさらに後から乾燥麹も付け足したりして、さらに乾いた感じになってしまったので、  それだけ熟成に時間が掛かったのではないかと思います。

美味しい味噌蔵の味噌に比べて、素晴らしく美味しいとはとても言えませんが (笑) 結構美味しい! れっきとした味噌だ!!!   

こちらで手に入る有機のやたら高いだけの味も旨味もない味噌に比べればず〜っと美味しいし、 日本のスーパーで手に入る大量生産の味噌よりも美味しいと言える味噌ができました。    私にとってそれまでは味噌は貴重なもので、 日本でたまに買って帰るものをちびちび使っていただけなのですが、 手作り味噌ができたおかげで日常のお料理に結構惜しげなく使うようになりました。 

作った味噌が絶対に失敗したと思っていたので、去年は新たに仕込む勇気はなく、 味噌は作りませんでした。 でも、その味噌がもう半分になってしまったし、 結構適当に作っても味噌になることがわかったので(・・・・って違う?) 今年も挑戦してみました。

実は大豆を育ててその大豆で味噌を仕込みたく、kumatoさんにタネを蒔いてもらったのですが、 去年の夏はほぼ干ばつ状態で、kumatoさんのどうしても育てたい野菜以外はほとんど枯れてしまいました。 最小限の水やりだけでもかなり大変だったので、仕方がありません。 

前回、日本から麹を買ってきましたが、その時にはイタリアの身近なところでは全く大豆が手に入らなかったので、年末にひよこ豆で味噌を仕込みました。

そして今回は、 再び麹から自分の手で作ってみることに・・・・・・・


実は、前回で本当に懲りて、二度と麹には手を出すまいと誓ったのです。   しかし、冷蔵庫にはその時に買った種麹菌の袋が捨てられずにず〜っとあって・・・・・
ついつい手を出してしまいました。

ところが・・・・・


米を前日から浸水して、容器など消毒したりして、さあ作るぞ!!  と思ってインターネットで色々と調べて見たら・・・・・・

な、な、なんと!!

種麹菌の賞味期限が六ヶ月ポッキリとあるではありませんか!!! 

私が買ったのは2017年なので、 二年も経っている!!???? ダメだよこれ????  (真っ青)

しかし、コメは浸水してしまった・・・・・・・ 


 

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久しぶりに昔使っていたフーチを取り出して、菌が生きているかどうか調べて見ました。これによると少し弱っているけれど生きているとのこと。 50パーセント以上の力はあるとのこと。 
でもね、フーチって、自分の中に予想とか期待とかあるとそれが反映されてしまって、正しい答えは出ないのですよ。  もちろん私、菌が生きていてほしい!! って切々と願っていますから全然当てになりません。 


でも、もう多量の米を浸水してしまっていたので、一か八か、かけてみることにしました。
状況は違いますが、 前回の味噌づくりの時と全く同じ、 やけくその状況です。   やけくそ、得意です。 

本当はほんのちょっとだけ菌をまぶせば良いのですが、賞味期限の切れたものを残しても困りますし、多い方がいいに決まっている!!! と思ってドバッと一袋ふりかけまくる・・・・・・・





はい・・・・・・・   


生きていました!!!  ラッキー!!!!179.png


しかし、ほんの少しだけまぶせば良いものをどば〜〜〜〜〜っと入れてしまったものですから、やたらに最初から活発になりすぎ、 四十度越えを常時繰り返すので、 温度管理と手入れが大変になってしまいました。 生きてるなら生きてるって一言、言って欲しかった〜〜〜  そしたらまだ麹をたくさん仕込めたのに〜〜〜〜〜!!!!  









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今回も、五分つき米を使った上、私の蒸し器が小さすぎてうまく蒸し上げができず、水分不足の米になってしまったので絶対に失敗だと思ったのですが、 さすが麹菌かけまくったので、ちゃんと麹らしきものができました。  前回は、発泡スチロールの箱の中に湯たんぽでやったのですが、今年は、漬物樽に入れて薪ストーブのベンチの上に置くだけで十分なことがわかりました。 




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温度が上がりすぎるため、後半覆いをせずにいたので濡れ布巾をかけていても表面が乾燥しましたが、中はふわふわもこもこ、 全て一体の板状になりました。

やった〜〜〜 (お米無駄にしなくてほっ・・・・・・) 

今回の麹は前回にも増して出来る自信が全くゼロでしたので、 豆の用意はしていなかったため、 麹を塩きりして暖房をしていないところに一晩おいておきました。(冷蔵庫に入れるより、いいらしい)



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翌日、一昼夜浸水させた豆を煮ます。 今回は圧力鍋を使ったけれど、三回に分けてやるのは結構大変でした。コトコト薪ストーブで一度に煮るほうが結局は楽???




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量が思ったよりも多くて、予定していた壺に入りきらず、 残りは、慌てていきいきペールという魔法の?バケツに仕込みました。 抗酸化バケツ=発酵がうまくいく という触れ込みのバケツです。

実はこれ、秋に日本で買って持って帰ってきて、 ひよこ豆の味噌をこの中に仕込んでいたのです。 毎日かき混ぜてちょうど一ヶ月たったところでした。 (いきいきペールの味噌の作り方は、かき混ぜるのです)  あと少し熟成させたら良いかな? というところまですでに来ていましたし、毎日かき混ぜるのがおっくうになって来ていたので、 ガラス瓶に移し替えてそのまま熟成させることにしました。 (かき混ぜているから雑菌だらけのはずなので、そんなことして良いのかどうか???)


そしてからにしたペールに、 新たに今回作った味噌を仕込んだわけです。  この味噌は、急ぐわけでもないので、かき混ぜずに放置するつもりです。 (後から、かき混ぜなくても良いという記述も見つけて ほっ)
  


今回は、麹の量がかなり多く、塩分も前回より少なめの甘味噌なのでこれまたうまくいくかどうか???? です。麹は、自分で作ったなんちゃって麹プラス、乾燥玄米麹を少し足しました。
 
一回目といい、二回目といい、 どうして私の味噌づくりはこうもバタバタして、リスキーなのでしょう・・・・・・。 


それに、こんなにいっぱい味噌作っちゃって、一体どうするのだろう???  毎日味噌汁飲むわけではないのに?

ひよこ豆の味噌は、匂いがまだいまいち味噌っぽくない感じでしたが、今日、洋風スープの味付けにしたらとても美味しくできましたので、ホッとしました。 

いきいきペール、 ほんとかな? と半分疑っていたのですが、 塩麹もずっと早くできますし、 西京味噌なんか仕込むのにも良いかもしれないと思っています。 お水は大して美味しくなったとは思えませんでした。  でも、もう一個買おうかな?  スーツケースには小さいのしか入らないのですが、 大きいのも欲しいなあ・・・・・・。  なるべくプラスチックのものは避けたいのですが、発酵系のものには便利な気がします。


ああ、今年の味噌も、奇跡が起きて美味しくできますように! 












# by tomomato | 2019-02-02 06:28 | 石の家の楽しく幸せなできごと | Comments(12)

続・一月のあれこれ





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今年の冬は比較的穏やかで、 暖冬といっても良いかもしれません。

12月の初めにどかっと寒波がきて雪が降って以来、 ぽかぽかの陽気がずっと続いていました。 一月も2週目までは、kumatoさんがテラスでお昼寝できるほどの穏やかさでした。 

3週目に入ってやっと少し気温が落ち、 いつもの冬になりましたが、 それほど強烈な寒さにはまだなっておりません。 このままいくのか、 二月になったら去年のようにまた大寒波がやってくるのか??

冬が暖かいと、 夏になってから悪い虫が増えることが多いので、 穏やかなのは嬉しいのですが喜んでばかりいられません。

一番困ったのは、 何をトチ狂ったのか、 プラムが開花してしまったことです。





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あれよあれよといううちに、温かなお日様の中、 どんどん開花してしまいました。

その姿はとても綺麗なのですが、


今、花が咲いてしまった179.png =  今年のプラムの収穫は全く見込めない  
ということですので、 非常に困ったことなのです。 
確かに日中の気温は高い日が何日か続きましたが、夜はマイナス5度くらいまでは下がっているのに・・・・・・





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いつもは春になったら咲くはずのスノードロップも、もうこのように開いてしまいました。





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ローズマリーも・・・・・・




まだ、 秋の片付けも剪定も全く終わっていない庭なのですが、 早くもこうして春の兆しを見てしまうと気持ちだけが焦ります。
また、夏に続いて全く雨が降らない日が続いて降りますので、 地面も大気もカラカラに乾ききっています。
今年の夏の干害はひどくて、その後かなり降雨量があったにも関わらず地中の湿り気が表面的にすぎず、いろいろな問題が出ているようです。 おまけにこの冬の乾燥がもし続いたら大変、 お天気が続くことが嬉しくもあり、不安でもあります。  



今年は、12月にどかっと降った雪のおかげで、 12月から何回かスキーに行くことができました。

うちの向かいの山のそれほど標高が高くないスキー場は、今年は雪が到底少なく、 開いていません。 スキー場で毎年仕事をしている人たちは大丈夫だろうか? と余計な心配をしてしまいます。

そのせいか、いつも私たちが行くスキー場は休日はものすごい人です。








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この日は月曜日なので誰もいない〜〜〜〜!!! ^0^
遠くを滑っているのはkumatoさん。



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最近十分に体を動かしていないので、たまにこうしてしっかりと運動するととても気持ちがよく、 気分がスッキリします。 

昨日、土曜日にもスイスから帰ってきたkumatoさんと行ってきたのですが、案の定ものすごい人で、駐車場を見つけるのもとても苦労しました。
おまけに、そのような日は事故も多く、2回もヘリコプターが登場、 2回目はちょうどリフトが終わってたくさんの人たちが山を下っている途中で、 ヘリコプターの捜索のために全員が途中で足止めされて1時間近く待たされました。  どうやら誰かがコースから外れて崖から落ちたらしく、 なんどもヘリコプターが行き帰りして捜索していたのです。 だんだんと日が暮れてくるし、 100人以上の人たちが寒空の中足止めになっているので、 二重事故の恐れがあるのではと本当に不安に思いました。 

こういう時にびっくりするのは、イタリア人は詳しい状況説明をする人がいなくてカオスな状態でも、誰も文句を言わないのです。 そして、それぞれが陽気におしゃべりしたり捜索の様子を伺ったりしてその時を楽しんでいるのです。 この様子には本当に感心しました。  私とkumatoさんは、 このやり方はかえって危険なのではないか、他の方法があるのではないか・・・・ など色々と文句や不満を言っていたのですが、 イタリア人は全然そんなことないことに驚きました。  別の機会にもそう思ったことがあるのですが、状況に対する順応性が高く、忍耐強い民族なのだろうか? と思いました。 

無事、捜索が完了し100人が一斉に降りる時にも、誰もちゃんと指揮をとる人もなかったので、かなり危険な状態でした。 (広いゲレンデではなく、 狭い小道を降りる状況・・・汗)  
 途中、 急坂で転んだ上、疲れてもう降りれない女の子を助けて一緒に降りたりしながらも、無事に日が暮れる前に山を降りてくることができた時にはホッとしました。 小さな子供たちもいましたので、 全員が無事に山を降りることができたか、最後まで気がかりでした。  



ここのところ、kumatoさんが不在のことが多いので、お汁粉を作ってみました。


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小豆が古いものなのか(こちらで売っている小豆は未だ良い物に当たったことがありません。) 少量過ぎたのか、とても苦労した上にイマイチの出来でしたが、 懐かしい味で嬉しかったです。 
でもこれは、kumatoさんはあまり喜ばないだろうな。






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こちらはガレット・デ・ロワを作った時に余計に作っておいたパイ生地に、 冷凍してあった手作りマロンクリームを入れたパイ。

これと、写真はないのですがタルトタタンやリンゴとアマレットのケーキはkumatoさんは大喜びでした。 

kumatoさんがいないときを狙って、私はずっとシュガーフリーでクリスマスとお正月の食べ過ぎを調整していたのですが、 やはり帰ってくると続けられません。 



 


# by tomomato | 2019-01-28 05:56 | 石の家の楽しく幸せなできごと | Comments(6)

一月のあれこれ

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写真を用意していたのにアップしていなかったものが、結構溜まってしまいました。

上は、二週間前の新年会の時に用意したヨーグルトムース。
お庭で収穫したコンポートがたくさんあるので、ありったけのせました。




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いつも買う、ヤギチーズのおじさんから買ったチーズに色々と装飾して見ました。  おじさんも、胡椒やハーブを乗せたものを売っていて私はそれを選ぶのですが、kumatoさんが自分でひきたて胡椒をかけた方が美味しい・・・・とブツブツいうので、今回は何もかかっていないものを買って、胡椒とニンニクを潰したものを混ぜたもの、お庭のハーブを乗せたもの、クルミを混ぜたものを作りました。  見た目が豪華になり、確かにおじさんのよりも美味しい・・・・・・



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肉まん、ベジマン、たくさん作りました。  




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これらは、新年会の時のくじ引きの景品です。 自家製ばかり 笑  が・・・・・・一等はなんと!! kumatoさんの額入りの絵です。(写真なし) 白熱した騒ぎになりました。       あみだくじを知らないイタリア人たち・・・・・・・ あみだくじに線を引くルールを教えたら、 なんと二つの縦線の間に横線を引くというルールを一応守るのですが、ものすごい複雑な線を模様のように引き始め、 大変なことになりました。  写真に残せなくて残念。  あみだくじの紙は最後には芸術的なドローイングのようになりました。  日本ではありえない。  (っていうか、来てた人ほとんどアーティストだからかな)





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バーゼルからkumatoさんの弟くんが数日やって来ました。
バーゼルはずっとお天気が悪く、寒い日々で太陽の光を求めて南下して来たそうです。 

ここ数日は少し冷え込むのですが、一月中旬まではとても暖かい日が続き、kumatoさんが時々テラスでお昼寝をするほどでしたので、 弟くんは午後は外でずっと作業をしていました。

何をしていたかというと・・・・・






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ジャーン!!


楽器作りです。 竹を切って、サックスのような楽器を作っていました。
彼はジャズミュージシャンで元々はビブラフォン(打楽器)専門なのですが、 ワイングラスを使った楽器を自分で創作するだけでなくありとあらゆる打楽器、リズム楽器などを手作りして演奏しています。 

最近、音楽学校で教鞭を取り始めたので、 そこで教えている子供達のためにこれらの楽器を作っていたのです。
かなり精密に作られていて、それぞれの楽器がそれぞれの音色を出せるようになっています。 

学校で教えることがとても楽しいらしく、 どうして今までしなかったの? と聞いたらなんと・・・・・



’学校で教えて安定収入が入ることが怖かった・・・・・’


と答えるのです!! なんで〜!? と聞くと、

’安定収入が入ったら、アーティストとして活動するというモーティベーションが下がってしまうことが怖くて避けてたんだよ’

だって・・・・・ すごい。
この人のこと、密かに天才なんじゃないかと思っていたけれど、 ぼーっとその日暮らしをしているようでいてこんな心構えがあったなんて!!!   尊敬してしまいました。

いずれにせよ、結構な年なので(笑) 子供達に教えることが心底楽しく、しかも安定収入が入って本人にとってはとても幸せなことなのではないかと思います。 

# by tomomato | 2019-01-23 17:07 | 石の家の楽しく幸せなできごと | Comments(6)


イタリア@アルプスのふもと do田舎暮らしー自然と美しきものとの暮らし  大きな岩の上に佇む石の家でART*こころとこころのつながり*くいしんぼ


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