冬がやってきた・・・二度目の麹・味噌づくり





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今年は暖冬で・・・・・・

なんて記事を書いたら、急に冬がやってきました。 一昨日から雪が降ったりやんだり、とけたりまた積もったり・・・・

今日は一日中雪が降り続け、気温もかなり低かったです。 



ドイツ産のBIO(有機)大豆が手に入ったので、二年ぶりに麹から味噌を仕込もうとバタバタしていました。



二年前の記事・・・






あの時は初めて味噌を作るというのに、 麹まで自分で種麹菌から起こそうという無謀なことをし、 見るからに失敗の麹の出来だったのです。 それにもかかわらず、もう豆を用意してしまっていたので、エイ!やけくそだ!!! っとそのまま無理やり味噌を仕込みました。   そのまま直面するのが怖かったのですが、7月ごろに天地返しを試みるも、やたらにしょっぱいばかりの味噌とは言えない代物・・・・・・・ そして味噌が出来上がっているはずの10月ごろに様子を見て見ましたが、 まだまだやたらにしょっぱく食べられたものじゃない・・・・・ 滝涙 
 
もうこのまままずい使い物にならない状態なのかと諦めていたのですが、カビも生えておりませんでしたのでそのまま放置・・・・・・・・    翌年の7月に試しに開けて見たら、なんと ’まともな’ 味噌になっていました。 (一年と四ヶ月後) 

おそらく、麹の力が弱い上に豆の煮方も悪くてかなり硬く、全体の水分量も少い上にさらに後から乾燥麹も付け足したりして、さらに乾いた感じになってしまったので、  それだけ熟成に時間が掛かったのではないかと思います。

美味しい味噌蔵の味噌に比べて、素晴らしく美味しいとはとても言えませんが (笑) 結構美味しい! れっきとした味噌だ!!!   

こちらで手に入る有機のやたら高いだけの味も旨味もない味噌に比べればず〜っと美味しいし、 日本のスーパーで手に入る大量生産の味噌よりも美味しいと言える味噌ができました。    私にとってそれまでは味噌は貴重なもので、 日本でたまに買って帰るものをちびちび使っていただけなのですが、 手作り味噌ができたおかげで日常のお料理に結構惜しげなく使うようになりました。 

作った味噌が絶対に失敗したと思っていたので、去年は新たに仕込む勇気はなく、 味噌は作りませんでした。 でも、その味噌がもう半分になってしまったし、 結構適当に作っても味噌になることがわかったので(・・・・って違う?) 今年も挑戦してみました。

実は大豆を育ててその大豆で味噌を仕込みたく、kumatoさんにタネを蒔いてもらったのですが、 去年の夏はほぼ干ばつ状態で、kumatoさんのどうしても育てたい野菜以外はほとんど枯れてしまいました。 最小限の水やりだけでもかなり大変だったので、仕方がありません。 

前回、日本から麹を買ってきましたが、その時にはイタリアの身近なところでは全く大豆が手に入らなかったので、年末にひよこ豆で味噌を仕込みました。

そして今回は、 再び麹から自分の手で作ってみることに・・・・・・・


実は、前回で本当に懲りて、二度と麹には手を出すまいと誓ったのです。   しかし、冷蔵庫にはその時に買った種麹菌の袋が捨てられずにず〜っとあって・・・・・
ついつい手を出してしまいました。

ところが・・・・・


米を前日から浸水して、容器など消毒したりして、さあ作るぞ!!  と思ってインターネットで色々と調べて見たら・・・・・・

な、な、なんと!!

種麹菌の賞味期限が六ヶ月ポッキリとあるではありませんか!!! 

私が買ったのは2017年なので、 二年も経っている!!???? ダメだよこれ????  (真っ青)

しかし、コメは浸水してしまった・・・・・・・ 


 

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久しぶりに昔使っていたフーチを取り出して、菌が生きているかどうか調べて見ました。これによると少し弱っているけれど生きているとのこと。 50パーセント以上の力はあるとのこと。 
でもね、フーチって、自分の中に予想とか期待とかあるとそれが反映されてしまって、正しい答えは出ないのですよ。  もちろん私、菌が生きていてほしい!! って切々と願っていますから全然当てになりません。 


でも、もう多量の米を浸水してしまっていたので、一か八か、かけてみることにしました。
状況は違いますが、 前回の味噌づくりの時と全く同じ、 やけくその状況です。   やけくそ、得意です。 

本当はほんのちょっとだけ菌をまぶせば良いのですが、賞味期限の切れたものを残しても困りますし、多い方がいいに決まっている!!! と思ってドバッと一袋ふりかけまくる・・・・・・・





はい・・・・・・・   


生きていました!!!  ラッキー!!!!179.png


しかし、ほんの少しだけまぶせば良いものをどば〜〜〜〜〜っと入れてしまったものですから、やたらに最初から活発になりすぎ、 四十度越えを常時繰り返すので、 温度管理と手入れが大変になってしまいました。 生きてるなら生きてるって一言、言って欲しかった〜〜〜  そしたらまだ麹をたくさん仕込めたのに〜〜〜〜〜!!!!  









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今回も、五分つき米を使った上、私の蒸し器が小さすぎてうまく蒸し上げができず、水分不足の米になってしまったので絶対に失敗だと思ったのですが、 さすが麹菌かけまくったので、ちゃんと麹らしきものができました。  前回は、発泡スチロールの箱の中に湯たんぽでやったのですが、今年は、漬物樽に入れて薪ストーブのベンチの上に置くだけで十分なことがわかりました。 




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温度が上がりすぎるため、後半覆いをせずにいたので濡れ布巾をかけていても表面が乾燥しましたが、中はふわふわもこもこ、 全て一体の板状になりました。

やった〜〜〜 (お米無駄にしなくてほっ・・・・・・) 

今回の麹は前回にも増して出来る自信が全くゼロでしたので、 豆の用意はしていなかったため、 麹を塩きりして暖房をしていないところに一晩おいておきました。(冷蔵庫に入れるより、いいらしい)



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翌日、一昼夜浸水させた豆を煮ます。 今回は圧力鍋を使ったけれど、三回に分けてやるのは結構大変でした。コトコト薪ストーブで一度に煮るほうが結局は楽???




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量が思ったよりも多くて、予定していた壺に入りきらず、 残りは、慌てていきいきペールという魔法の?バケツに仕込みました。 抗酸化バケツ=発酵がうまくいく という触れ込みのバケツです。

実はこれ、秋に日本で買って持って帰ってきて、 ひよこ豆の味噌をこの中に仕込んでいたのです。 毎日かき混ぜてちょうど一ヶ月たったところでした。 (いきいきペールの味噌の作り方は、かき混ぜるのです)  あと少し熟成させたら良いかな? というところまですでに来ていましたし、毎日かき混ぜるのがおっくうになって来ていたので、 ガラス瓶に移し替えてそのまま熟成させることにしました。 (かき混ぜているから雑菌だらけのはずなので、そんなことして良いのかどうか???)


そしてからにしたペールに、 新たに今回作った味噌を仕込んだわけです。  この味噌は、急ぐわけでもないので、かき混ぜずに放置するつもりです。 (後から、かき混ぜなくても良いという記述も見つけて ほっ)
  


今回は、麹の量がかなり多く、塩分も前回より少なめの甘味噌なのでこれまたうまくいくかどうか???? です。麹は、自分で作ったなんちゃって麹プラス、乾燥玄米麹を少し足しました。
 
一回目といい、二回目といい、 どうして私の味噌づくりはこうもバタバタして、リスキーなのでしょう・・・・・・。 


それに、こんなにいっぱい味噌作っちゃって、一体どうするのだろう???  毎日味噌汁飲むわけではないのに?

ひよこ豆の味噌は、匂いがまだいまいち味噌っぽくない感じでしたが、今日、洋風スープの味付けにしたらとても美味しくできましたので、ホッとしました。 

いきいきペール、 ほんとかな? と半分疑っていたのですが、 塩麹もずっと早くできますし、 西京味噌なんか仕込むのにも良いかもしれないと思っています。 お水は大して美味しくなったとは思えませんでした。  でも、もう一個買おうかな?  スーツケースには小さいのしか入らないのですが、 大きいのも欲しいなあ・・・・・・。  なるべくプラスチックのものは避けたいのですが、発酵系のものには便利な気がします。


ああ、今年の味噌も、奇跡が起きて美味しくできますように! 












by tomomato | 2019-02-02 06:28 | 石の家の楽しく幸せなできごと | Comments(12)
Commented by fran9923 at 2019-02-02 09:11
オオ〜〜!!
雪ですね〜〜。
寒いけど綺麗ですね。
雪かき頑張ってね。
手作り味噌作ったのですね。
すごいすごい。美味しいですものね。
むか〜〜し作ったのですが、大豆が少し硬くできてしまって
失敗したことがありましたが、硬くても何年かすると美味しくなるのですね。諦めないでなんとかすればよかった。
きっと美味しくなりますよ。
偉いな〜!!
Commented by papricagigi at 2019-02-02 13:23
うわぁ。。。お疲れさま〜。読んでいてぜーぜーはーはーしてしまったわ(笑)。私も一度、ネットで読んだ情報をもとに、すっごい適当に味噌をしこんだら、いつまでたっても塩辛くって…うん、使えるようになるまで1年半くらいかかったヨ。それ以来挑戦してないわー。お米から麹をつくって。。。って、すごい!大幅に賞味期限切れだったのに、生きてたんだねー!素晴らしいわっ。で、フーチってなーに?面白そう。

あー、私もいきいきペールだよ!こないだのぬか床もいきいきペール。ただのプラスチックに見えるのにねぇ。tomさんの今年仕込みのお味噌、絶対美味しくできるよー。楽しみだねっ!
Commented by tomomato at 2019-02-02 17:02
fran9923さん、 なんとか今回も奮闘してお味噌を仕込みました。 大豆、潰しても潰しくれない固さでしたが、ちゃんとした味噌になりましたよ。 一年半かかりましたが、少し粒が残る田舎味噌になりました。 そのまま放っておけばよかったのに〜。 でもあれは単なる奇跡だったと本当に思います。笑
雪、本当に綺麗ですが、もう溶けてきました。 雪かき楽ですが残念・・・・・
Commented by tomomato at 2019-02-02 17:05
papricaさん、本当になんでこんなにゼーゼーはーはーするんだろうっていうくらいの奮闘ぶりだった〜。 前回に続いて、ドキドキハラハラ、 これって単に慣れの問題なのか、私がおかしいのか??? 涙  作り終わって疲れ切っちゃったよ。麹が生きてくれていて本当に嬉しかった。 フーチってペンデルのことだよ。  知ってる?  私がイキイキペール 買ったって行ったら、kotoriさんが、そういえばpapricaさんも!って言っていて過去記事タグって、 そうか、papricaさんも買ってたんだって思った。 その時には特になんだろう?とも思わなかったのに、その記事読んでいるはずなので、深層心理に刻まれていたのか? 前回別のところで目について買って見たの。  便利だよね。 大方壺に仕込んで、あまりをそちらなので、発酵の具合比べられるかと思って。(イキイキ疑ってるわけじゃないけれど。笑)塩麹の早さには驚いたよ。
Commented at 2019-02-03 09:35 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tomomato at 2019-02-03 18:54
kagikome HIさん、 ご家族と一緒に暮らされているのですね。やはり私のような失敗でなくても一年おく方が美味しいのですね。 redwing stoneware, すごくおしゃれですね。 私もヨーロッパの古い壺に仕込んでいます。 余ったものもイキイキペールに仕込んで見ましたが、 果たして違いがあるのか知りたい気もして。 どうもプラスチックより樽や壺に仕込んだ方が美味しいのではないか? と思うのですが。 
Commented by Saki at 2019-02-04 15:31 x
すごーい!米麹ができてる!!!
美味しいお味噌になりそうですね。
そっか、自分でも種があればできるのか。
でもうちは、麦麹もつかうので、やっぱ買うかな。
味噌は、うちは5年ものとかありますよ。赤味噌になってます。
ここ2年、大豆がうまく育たなくて味噌を作れてません。
今年こそ仕込まないと、来年のお味噌がない(汗)

フーチってペンデュラムのことなんですね。
菌が生きているかどうかをみるとは。おもしろーい。
Commented by tomomato at 2019-02-04 17:11
Sakiさん、 麦麹も作れるようですよ。(米麹より難しいみたい)でも、日本では美味しい確実な麹が買えるから、作る必要ないではありませんか!  この怪しげな麹よりも、プロが作った麹の方が美味しい味噌ができるような気がする・・・(麹造りの翁が専門にいるくらい、大切みたいですものね)大豆、うちも植えたのですが、 干ばつで全てダメになってしまいました。枝豆の最初に植えた方はなんとか大丈夫だったのですが。 5年ものか〜。 すごい! 塩分少なめの甘味噌でも大丈夫かしら? 古いお味噌と新しいお味噌を混ぜると美味しいといいますよね。   フーチ、適当です。 笑
Commented by marsha at 2019-02-05 14:16 x
お味噌を作っていられるのですね。大変な作業でしょう。私の子供の頃はお味噌もお醤油も全て自家製でしたから作る過程は覚えています。自分では作りませんが、米麹はおコタツで温度管理をしながら作ったことがあります。小学生の高学年の頃でした。甘酒が飲みたくて米麹を作ったのでした。夜中も時折おきておこたつの火があるかどうか確かめたり、それは真面目にやりましたよー。
美味しい甘酒ができました。今思い出して家で作る甘酒よりよっぽど美味しかった記憶です。
Commented by asaporon at 2019-02-08 21:38 x
すごい!!!麹から手作りとは!感動。。。
Commented by tomomato at 2019-02-10 05:39
marshaさん、お味噌は結構重いので、日本で買って持って帰ってもほんのちょっぴりだったのです。 小学生で米麹を作ったとは。 結構めんどくさいですよね。 よく上手にできましたね。 一回目はあまりうまくいかなかったのですよ。それでも無理やり味噌を仕込んで、なんとか味噌になりました。 それでまた挑戦してみたのですがどうなるか??
Commented by tomomato at 2019-02-10 05:41
asaporonさん、前回うまくいかなかったのでもう麹は作らない! って思ってたんだけれど、お味噌がちゃんとできてしまったので(あんなに酷くても 笑) ついまた手を出してしまったの。 麹菌が死んでなくてよかった〜。


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